Pourquoi est-ce intéressant d’associer calcul et analyse sur les micronutriments ?

Pour les macronutriments à déclaration obligatoire (protéines, glucides, sucres, matières grasses, acides gras saturés, et sel) ou facultative (fibres, polyols, amidon, acides gras mono-insaturés et polyinsaturés) la réglementation (Règlement (UE) n°1169/2011) autorise de part l’article 31 de déterminer les valeurs nutritionnelles d’un produit alimentaire par calcul ou par analyses en laboratoire.

L’analyse en laboratoire étant généralement beaucoup plus coûteuse que le calcul nutritionnel de nombreuses entreprises se tournent vers le calcul pour déterminer les valeurs nutritionnelles de leurs produits. Pourquoi n’en serait-il pas de même pour l’étiquetage nutritionnel facultatif de micronutriments (vitamines et minéraux) ?

A la différence des macronutriments qui dans la grande majorité des cas vont rester stables dans le produit lors de la transformation (à quelques exceptions près, notamment lors de la fabrication des fromages où lors de l’égouttage on va observer des migrations de protéines et sel vers le petit lait), les micronutriments sont quant à eux très sensibles. En effet, les vitamines hydrosolubles (vitamine C et vitamines du groupe B) sont extrêmement sensibles à la chaleur et vont être également sensibles à la lumière. De ce fait, lors d’une cuisson, d’une stérilisation ou même lors du stockage on va observer des pertes vitaminiques plus ou moins importantes en fonction du micronutriment et du traitement appliqué.

Alors que les pertes en eau liées à la cuisson sont facilement quantifiables pour fiabiliser les teneurs en macronutriments, pour les micronutriments, et en particulier pour les vitamines, il est impossible de quantifier de manière précise les pertes spécifiques de chaque micronutriment en fonction du process de fabrication du produit. D’autant plus que les contrôles des teneurs en vitamines et minéraux sont plus stricts du fait des allégations associées (NB : on ne peut pas afficher dans le tableau nutritionnel une vitamine ou un minéral s’il n’est pas présent en quantité significative, c’est-à-dire que pour 100g de produit, celui-ci doit couvrir au minimum 15% des apports de référence sur la vitamine ou le minéral en question). C’est pourquoi il est indispensable de faire analyser en laboratoire les teneurs en vitamines et minéraux d’un produit alimentaire lorsque l’on souhaite afficher une allégation.

Dans ce cas, quel est l’intérêt de calculer les teneurs en micronutriments de son produit ?

L’intérêt est économique. Estimer le contenu en vitamines et minéraux d’un produit en utilisant des facteurs de rétention moyens permet de donner une première indication sur le contenu en vitamines et minéraux d’un produit. Cela permettra dans ce cas d’orienter l’analyse en laboratoire sur les micronutriments susceptibles d’être présents en quantité significative dans le produit.

Prenons un exemple. Une entreprise souhaite communiquer sur le contenu nutritionnel de son produit via des allégations vitamines et/ou minéraux. Si elle n’évalue pas au préalable le contenu en micronutriments de son produit, elle va faire analyser les 27 micro-nutriments déclarables (Annexe XIII du Règlement INCO). Ce qui va représenter un coût pour l’entreprise. Alors que si, au préalable, elle estime par calcul les teneurs en vitamines et minéraux de son produit, elle pourra alors indiquer au laboratoire les vitamines et minéraux susceptibles d’être présents en quantité significative dans le produit. En effet, si lors de l’estimation par calcul l’entreprise se rend compte que le produit ne contient pas du tout certaines vitamines ou minéraux ou en faible quantité par rapport au seuil de l’allégation, elle ne fera pas analyser ces micronutriments. Ce qui représente un gain non négligeable pour l’entreprise puisqu’au lieu de faire analyser 27 micronutriments, elle va cibler uniquement ceux qui sont susceptibles d’être présents en quantité significative dans le produit :

*Les apports quotidiens de référence en vitamines et minéraux sont présents dans l’annexe XIII du règlement INCO

En résumé, tout est question de fiabilité des données nutritionnelles et de gain économique. En effet, l’estimation par calcul des teneurs en micronutriments  va permettre d’analyser uniquement certains micronutriments au lieu de 27 vitamines et minéraux. Cette sélection va permettre de diminuer le coût des analyses en laboratoire des micronutriments sélectionnés et va permettre une fiabilisation de ces teneurs en micronutriments dans le produit.