Lien entre procédé de fabrication et stabilité des micronutriments

L’étiquetage nutritionnel est obligatoire depuis plusieurs années maintenant (décembre 2016).  Une grande majorité des produits pré-emballés ont donc un tableau nutritionnel sur leur emballage, qui doit comporter les éléments suivants :  la valeur énergétique, la quantité de matières grasses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel pour 100 g de produit tel que vendu.

De plus, du fait de l’introduction progressive du Nutri-Score sur la face avant des produits, et de l’engouement des consommateurs pour les applications de scan de produits, les industriels de l’agroalimentaire, les distributeurs et les artisans affichent de plus en plus la quantité de fibres contenue dans leurs produits.

La prise en compte du process de fabrication (cuisson au four à l’étuve, le séchage, la fermentation etc..) est essentielle pour obtenir des valeurs nutritionnelles fiables, reflétant la composition nutritionnelle du produit tel que vendu.

Au-delà des nutriments à déclaration obligatoire et des fibres, pour se démarquer des autres produits, des micronutriments peuvent être déclarés dans le tableau nutritionnel, à condition d’être présents en quantité significative dans le produit.

En effet, vitamines et minéraux ne peuvent être intégrés au tableau nutritionnel que s’ils couvrent au minimum 15% des valeurs de référence en cette vitamine ou ce minéral, pour 100 g de produit (ou 7.5% des valeurs de référence pour 100 ml de boisson ou 15% des valeurs de référence par portion si l’emballage ne contient qu’une portion).  

Les vitamines et minéraux doivent donc pouvoir bénéficier de l’emploi d’allégations pour être présentes dans le tableau nutritionnel.

Il est intéressant de pouvoir communiquer sur le contenu en vitamines et minéraux de ses produits (ex : source de vitamine C, riche en calcium etc…) pour mettre en avant ses produits. Néanmoins, contrairement aux macronutriments qui sont stables, les vitamines et minéraux sont plus ou moins sensibles au process de fabrication.

En fonction des différentes étapes du procédé de fabrication, toutes les vitamines et minéraux contenus dans un produit, ne réagiront pas de la même manière. Parmi les vitamines, les plus sensibles à la chaleur sont notamment les vitamines hydrosolubles c'est-à-dire celles de la famille du groupe B et la vitamines C, certaines sont quasiment détruites par le process de fabrication (toutes n'ont pas les même sensibilité à la chaleur). Par exemple, la vitamine C est une vitamine extrêmement sensible à la chaleur. Elle est presque totalement détruite à la cuisson (pasteurisation ou stérilisation).

Au contraire, les minéraux sont quant à eux assez stables à la cuisson. On peut observer quelques pertes en certains minéraux en fonction des process de fabrication et des ingrédients mais l’impact de ces pertes est minime comparé aux vitamines.

Il est important de bien quantifier et prendre en compte ces pertes en micronutriments, particulièrement en vitamines, lorsque l’on souhaite étiqueter des vitamines afin de ne pas surestimer la quantité réelle de vitamines contenue dans le produit (et donc d’afficher une allégation qui n’aurait pas lieu d’être).

Il est donc essentiel d’avoir à l’esprit que tout process de fabrication comprenant une étape de chauffage, même si celui-ci est rapide et se réalise à faible température, aura un impact sur le contenu vitaminique du produit. Impact qu’il faudra nécessairement prendre en compte lors de la détermination des valeurs nutritionnelles par calcul et qu’il faudra par la suite faire valider par une analyse en laboratoire.

L’intérêt de simuler par calcul les pertes vitaminiques liées à son process de fabrication est, dans un premier temps, de faire un tri et d’éliminer de la liste des micronutriments à analyser : tous ceux qui ne pourraient pas bénéficier d’une allégation après prise en compte des pertes liées au process. Ce qui va représenter un gain non substantiel puisqu’au lieu de faire analyser les 28 vitamines et minéraux, l’entreprise ciblera uniquement ceux qui sont susceptibles d’être présents dans le produit fini.

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