Le point sur les acides gras trans dans l'alimentation

Un peu de biochimie….

Qu’est-ce qu’un acide gras trans ? Un acide gras trans est un acide gras polyinsaturé possédant une ou plusieurs doubles liaisons de configuration géométrique trans (alors qu’un acide gras polyinsaturé « classique », synthétisé par l’organisme possède une configuration de type Cis).

Les acides gras trans sont définis comme : « les acides gras qui présentent au moins une liaison double non conjuguée (c’est-à-dire interrompue par au moins un groupement méthylène) entre atomes de carbone en configuration trans » selon le règlement (UE) n°1169/2011 dit INCO.

Principales sources d’acides gras trans

Les acides gras trans peuvent avoir plusieurs origines. Ils peuvent être d’origine : 

• Naturelle : Les acides gras trans sont produits naturellement dans le rumen des animaux par les bactéries présentes à l’intérieur de leur estomac (vache, mouton, chèvre…). C’est pourquoi on en retrouve dans les matières grasses d’origine animale.

• Industrielle :
• Lors du processus d’hydrogénation des huiles (passage de l’état liquide à solide, notamment lors de la fabrication de la margarine)

• Lors de cuissons à haute température d’huiles végétales

Dans quels produits retrouve-t-on des acides gras trans ?

On en retrouve dans tous les produits d’origine laitière (beurre, crème, lait) et dans la viande puisque les acides gras trans sont naturellement produits par l’estomac des animaux.

On en retrouve aussi dans de nombreux produits transformés puisque les acides gras trans sont principalement utilisés pour leurs propriétés de conservateurs et de stabilisants. Les produits ainsi élaborés sont plus stables et moins propices au rancissement notamment dans les pizzas, quiches, viennoiseries, biscuits, barres chocolatées, margarines, certains plats cuisinés…

Contexte et effets délétères sur la santé

Dans un rapport de fin 2015, la Commission Européenne estimait selon des études menées qu’une consommation excessive d’aides gras trans d’origine industrielle était associée à une augmentation du risque cardiovasculaire notamment par une augmentation du taux de LDL cholestérol (aussi appelé « mauvais cholestérol ») associée à une diminution du HDL cholestérol (appelé « bon cholestérol »).  Ces effets ont été démontré à partir d’une consommation en acides gras trans supérieure à 2% de l’apport énergétique total.

Aucune augmentation du risque cardiovasculaire n’a été mise en évidence quant à la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle. C’est pourquoi les acides gras trans d’origine naturelle ne sont pas concernés par le règlement (UE) n°2019/649 [cf. Partie réglementation].

En juin 2018, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a conclu dans son rapport intitulé « Assistance scientifique et technique sur les acides gras trans » que selon les dernières recommandations nationales et internationales, la consommation d’acides gras trans devrait être aussi faible que possible.

Réglementation

Le 24 Avril 2019, le règlement (UE) 2019/649 de la commission a modifié l’annexe III du règlement (CE) n°1925/2006 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne les acides gras trans, autres que ceux naturellement présents dans les graisses d’origine animale.

L’article premier du règlement précise que : « La teneur en acides gras trans, autres que les acides gras trans naturellement présents dans les graisses d'origine animale, dans les denrées alimentaires destinées au consommateur final et à la vente au détail, n'excède pas 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse ».

Un produit alimentaire contenant plus de 2g d’acides gras trans non naturellement présents dans les graisses d’origine animale, ne pourra donc plus être commercialisé à partir du 1^er avril 2021.

L’article 2 de ce même règlement indique que : « Les exploitants du secteur alimentaire qui fournissent à d'autres exploitants du secteur alimentaire des denrées alimentaires non destinées au consommateur final ou à la vente au détail veillent à ce que les exploitants du secteur alimentaire destinataires des livraisons reçoivent des informations sur la teneur en acides gras trans, autres que les acides gras trans naturellement présents dans des graisses d'origine animale, lorsque cette teneur excède 2 grammes pour 100 grammes de matière grasse ».

Les denrées alimentaires non conformes au règlement (UE) 2019/649 pourront être mis sur le marché jusqu’au 1^er avril 2021.

L’annexe III du règlement (CE) n°1925/2006, le tableau suivant est ajouté :

Méthodes de dosage

La chromatographie en phase gazeuse (CPG) équipée d’un détecteur à ionisation de flamme est la méthode d’analyse la plus courante utilisée pour le dosage des acides gras trans.

En laboratoire, l’insaturation trans totale peut être aussi mesurée par spectrométrie infrarouge. Cette technique est rapide, facile à mettre en œuvre et adapté aux analyses de routine. Cependant, cette technique ne donne d'indication que sur la teneur globale en doubles liaisons de type trans dans un produit donné ; elle ne fournit aucune indication sur les isomères trans présents.

L’apparition de la spectrométrie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF) a permis d'augmenter les capacités des spectromètres à infrarouge et d'améliorer les performances de cette méthode d'analyse. 

Plusieurs méthodes reconnues ayant fait l’objet d’une validation permettent le dosage des acides gras trans:

Comment informer les consommateurs ?

Du fait du règlement (UE) n°1169/2011, les acides gras trans ne peuvent actuellement pas être déclarés dans le tableau d’étiquetage nutritionnel contrairement à d’autres pays, tel que les États-Unis, pour lesquels l’étiquetage des acides gras trans est obligatoire.

Les consommateurs ne peuvent donc pas connaître la quantité précise d’acides gras trans présents dans les produits qu’ils consomment.

Avec ce nouveau règlement, la réglementation INCO va peut-être évoluer, laisser la possibilité voire rendre obligatoire l’étiquetage de la teneur en acides gras trans des produits.