Comment obtenir des valeurs nutritionnelles calculées fiables ?

Les analyses en laboratoires sont très coûteuses, c’est pourquoi de nombreuses entreprises se tournent vers le calcul pour obtenir les valeurs nutritionnelles de leurs produits. Vous vous posez alors la question suivante : « Comment savoir si les valeurs nutritionnelles que je viens de calculer sont fiables ? ». Nous allons vous donner quelques pistes pour vous permettre de fiabiliser vos valeurs nutritionnelles calculées.

1- Un outil de calcul nutritionnel fiable

Tout d’abord, il vous fait un outil de calcul fiable. Logique, diriez-vous ? C’est certain, mais il faut faire attention car de nombreux outils présents sont le marché ne sont pas conformes à la réglementation en vigueur. Soyez donc vigilants lorsque vous choisissez votre outil. Pour ceux développant leur propre outil en interne, il faut là aussi être attentif et respecter les règles imposées par la règlementation (telles que les règles de calcul de l’énergie, de calcul des arrondis etc…). Enfin, si vous choisissez de réaliser vos calculs sous Excel il faudra redoubler de vigilance car Excel n’est pas adapté à tout type de projet. En effet, Excel pose problème pour l’actualisation des recettes ou même pour le calcul de produits complexes. Il faudra par ailleurs veiller à bloquer toutes les formules pour éviter de mauvaises manipulations modifiant les formules mises en place.

2- Des profils nutritionnels ingrédients de qualité

Mais attention l’outil sélectionné ne fait pas tout. En effet, la qualité des données rentrées dans l’outil de calcul est tout aussi importante à la fiabilisation des valeurs nutritionnelles. Tout d’abord, il est primordial de fiabiliser les valeurs nutritionnelles de ses ingrédients. Il faudra donc se poser les bonnes questions : Quelles données nutritionnelles utiliser pour mon ingrédient ? Quelles tables de composition utiliser ? La fiche technique de mon fournisseur est-elle complète ? Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, la sélection de la source de données pour un ingrédient dépend de multiples facteurs : type d’ingrédient, fiabilité des données des différentes sources, disponibilité des valeurs etc… L’étape de sélection des valeurs nutritionnelles de vos ingrédients est une étape importante à ne pas négliger, qui va avoir un impact direct sur la fiabilité des valeurs nutritionnelles du produit fini.

3- Une simulation précise du procédé de fabrication

Ensuite, la connaissance de son process de fabrication et des impacts liés au process est essentielle à la fiabilisation des valeurs nutritionnelles. Pourquoi est-ce important ? Tout simplement car le process de fabrication (notamment la cuisson mais aussi le séchage, la fermentation etc…) vont avoir un impact sur les valeurs nutritionnelles finales du produit. En effet, les valeurs nutritionnelles entre un produit cru et un produit cuit seront complétement différentes car la cuisson induit des gains ou pertes en eau en fonction des produits. Dans un cas, cela concentrera les nutriments dans le produit, augmentant ainsi sa valeur nutritionnelle et les quantités de chaque nutriment dans celui-ci; dans l’autre cas cela diluera les nutriments dans le produit, diminuant ainsi la valeur énergétique du produit par rapport au produit cru réduisant par la même occasion la quantité de nutriment dans 100 g de produit.

Lorsque vous éditez les valeurs nutritionnelles de vos produits finis, vous devez vérifier la cohérence des données calculées, en comparant par exemple les valeurs nutritionnelles de votre produit avec un produit concurrent similaire. Si les valeurs sont très éloignées cela signifie que vous avez sans doute fait une erreur quelque part. Nous vous conseillons de vérifier les données sur plusieurs produits car certains étiquetages sur le marché sont erronés.

La fiabilisation des valeurs nutritionnelles est un sujet complexe, nous venons de vous présenter quelques clés pour fiabiliser les valeurs nutritionnelles de vos produits. Si vous souhaitez plus d’informations sur la fiabilisation des valeurs nutritionnelles, nous organisons régulièrement des sessions de formation sur ce thème. N’hésitez pas à vous inscrire pour la prochaine session qui aura lieu le 22 Novembre à la Roche-sur-Yon.

Vous ne vous sentez pas capable de calculer vous-même les valeurs nutritionnelles de vos produits ou vous n'en n'avez pas le temps? Sachez que d’autres solutions existent. Vous pouvez par exemple faire appel à un prestataire de service qui calculera pour vous les valeurs nutritionnelles de vos produits, c’est notamment ce que propose Nutractiv lorsque les entreprises souhaitent déléguer la totalité de leur projet. N’hésitez pas à nous contacter pour plus de renseignements.