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Comment bien démarrer son projet de calculs nutritionnels ?

Le par Bénédicte | (commentaires : 0)

Construire sa base de données Ingrédients

La 1ère étape, et non des moindres, d'un projet de calcul nutritionnel consiste à construire une base de données regroupant l'ensemble des matières premières utilisées par votre entreprise.

La phase de recueil des données nutritionnelles sur matières premières est une des étapes clés de la démarche de calcul. En effet, si les valeurs nutritionnelles des ingrédients ne sont pas fiables ou peu représentatives de vos matières premières, le calcul nutritionnel sur produit fini ne pourra pas être juste.

  • 1- Bien caractériser ses matières premières

Chacune de vos matières premières doit être décrite avec suffisamment de détails. L'idéal en terme de traçabilité est d'associer une fiche technique (voir plusieurs, selon le nombre de vos fournisseurs) à chaque matière première. En effet, la Fiche Technique de votre fournisseur d'ingrédient est le document qui contient tous les éléments de caractérisation de votre ingrédient.

Une démarche nutritionnelle demande souvent d'aller assez loin dans la caractérisation des ingrédients. En effet, vous ne pouvez pas vous contenter d'inscrire le descriptif "tomates" pour un ingrédient; vous allez devoir spécifier si cet ingrédient correspond à de la tomate fraîche ou du concentré de tomates ou de la poudre de tomates. Ces 3 ingrédients même s'ils sont tous composés de tomates ont des valeurs nutritionnelles très différentes car ils présentent des taux d'humidité très différents : 94,5% (frais)/ 72% (concentré)/ 5% (poudre).

  • 2- Où chercher les données nutritionnelles ?

Vous trouverez dans le schéma ci-dessous les différentes sources d'informations nutritionnelles à votre disposition pour pouvoir chercher les valeurs nutritionnelles de vos ingrédients.

N'hésitez pas également à consulter le site etiqnut.fr qui recense les liens web des tables de composition les plus couramment utilisées.

 

  • 3- Comment fixer le profil nutritionnel d'une matière première ?

Le choix de la source (ou des sources) de données nutritionnelles pour un ingrédient se fait au cas par cas. Généralement, les fiches techniques sont les premières sources de données consultées car ce sont les plus représentatives de l’ingrédient utilisé dans votre entreprise.

Cependant, lorsqu’elles sont incomplètes ou qu’elles ne contiennent aucune donnée nutritionnelle, il est nécessaire de compléter les données de ces fiches en recherchant les valeurs nutritionnelles de vos ingrédients dans les tables de composition de référence ou encore de consulter les données fournies par les interprofessions. Les données nutritionnelles issues d’études publiées peuvent également être utilisées. Enfin, pour certains projets et pour certains ingrédients, il peut être intéressant de procéder à des analyses en laboratoires. Par exemple, ce peut être le cas pour un ingrédient soumis à une grande variabilité nutritionnelle et intégré dans plus de 80% des recettes de votre entreprise.

Vous allez dans tous les cas devoir faire des choix et privilégier une source de données à une autre. Voici quelques conseils pour vous aider :

- essayer de toujours privilégier la table de composition de votre pays. En effet d'un pays à l'autre les aliments consommés diffèrent et les modes de production et fabrication également. A ce titre, n'hésitez pas à consulter le FAQ du CIQUAL qui expliquent d'où proviennent les valeurs de la table de composition française.

- utiliser au maximum les données nutritionnelles présentes sur les fiches techniques de vos fournisseurs mais veillez à comparer ces données à d'autres sources de données (exemple : tables de composition) pour vérifier leur cohérence.

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