Calculs nutritionnels et traçabilité

La méthode de détermination des valeurs nutritionnelles par calcul est autorisée par la Réglementation, au même titre que la méthode analytique, pour déclarer des valeurs nutritionnelles sur pack.

Lorsque vous envoyez des échantillons en analyses auprès d'un laboratoire, vous recevez au bout de 3 à 4 semaines, un bulletin de résultats comportant :

• les différentes valeurs nutritionnelles de votre produit
• le détail des méthodes d'analyses et des incertitudes de mesure
• le rappel des caractéristiques de l'échantillon analysé (référence produit, n° de lot, DLC...)

Une démarche par calcul se doit d'aboutir à un document technique aussi précis pour pouvoir :

• expliquer les calculs effectués lors de contrôles
• vous permettre de vous replonger aisément dans vos calculs dans 2, 3 ou 6 mois
• vous permettre de transférer vos calculs à un collègue, à un autre service
• être gage de sérieux auprès de vos clients

Ces différents points supposent que vous allez devoir TRACER votre démarche, vos choix, vos données. Ce qui peut vous sembler fastidieux en début de projet, vous fera gagner du temps dans quelques mois et se transformera en automatisme.

Pour vous aider dans vos calculs nutritionnels, un outil de calcul s'avère indispensable. Vous pouvez utiliser un outil commercial ou un outil développé en interne, sous Excel par exemple.

Voici un tableau de comparaison des avantages et inconvénients de chaque solution.

Avant de choisir votre outil, n'hésitez pas à anticiper les différentes situations auxquelles vous allez pouvoir être confrontés dans votre projet Etiquetage Nutritionnel. Vous trouverez ci-dessous une liste de questions clés à se poser en amont de son projet :

• Comment modifier 1 matière première qui rentre dans la composition de plusieurs recettes ?
• Comment modifier les valeurs nutritionnelles d'1 produit ou d'1 ingrédient en conservant l'historique de mes calculs antérieurs ?
• Comment échanger de l'information entre les différents services de l'entreprise ?
• Comment expliquer mes calculs à un tiers (collègue, client, instance de contrôle) ?
• Comment gagner du temps lors de la saisie des informations nécessaires au calcul nutritionnel ?

Excel est un tableur performant qui possède de nombreuses fonctionnalités intéressantes, cependant ce n'est pas un outil de gestion de bases de données. Or le calcul nutritionnel, avec l'obligation de déclaration nutritionnelle, nécessite un outil de gestion de la data performant pour actualiser, archiver et mettre à jour.